Bäcker beim Kneten von Teig.

Bäckereien in Österreich suchen sprichtwörtlich händeringend nach Mitarbeiter:innen. // Foto: Nadya Spetnitskaya on Unsplash

/ 11. Februar 2022

Es ist schwer zu glauben. Seit zwei Jahren sucht die steirische Backstube Bartl in Deutschlandsberg Mitarbeiter:innen. In Zeitungen beklagt der Chef, dass er für 5.500 Euro brutto niemanden findet. Felix hat sich beworben und schnell kehrt gemacht. "So behandeln lasse ich mich für keinen Job", sagt er. Der Bäckerei-Chef widerspricht und sagt: "Ich verlange viel von meinen Mitarbeitern. Wenn nicht, gäbe es uns nicht mehr."


Felix ist sauer, richtig sauer. „Für kein Geld der Welt würde ich dort arbeiten wollen“, sagt der gelernte Bäcker. Er hatte sich bei der Bäckerei Bartl in Deutschlandsberg beworben. Die sucht seit zwei Jahren sprichwörtlich „händeringend“ nach einer Fachkraft für die Backstube – und findet niemanden, trotz fürstlich klingendem Bruttolohn. Er sei „mittlerweile bereit, 5.500 Euro brutto für eine 50-Stunden-Woche zu bezahlen“, sagte er. In Medien wie Kleine Zeitung und Heute klagte er darüber. „Aber auch dafür will den Job offenbar keiner machen.“

Felix ging hin. Er startete zwei Probetage, und nahm den Job dann nicht an: „So behandeln wie dort lass ich mich nicht“, klagt er darüber, wie der Chef Wolfgang Bartl mit ihm und den anderen Mitarbeiter:innen umgegangen sei. „Nicht einmal für 5.500 Euro netto hätte ich den Job genommen“, sagt er zu MOMENT. „Und ich war arbeitslos, hätte das Geld also gebraucht.“ Felix heißt nicht so, seinen Namen haben wir geändert.

Vorwurf: War der Chef da, war die Stimmung schlecht

Er habe schnell gemerkt: „Sobald der Chef da ist, hatten alle Angst einen Fehler zu machen.“ Ein Mitarbeiter habe die Reihenfolge, in der Striezel, Kipferl, Brioche und Co. gebacken werden müssen, nicht eingehalten. „Da hat er ihn heftig zusammengestaucht“. Einen Wutanfall habe es gegeben, als ein Blech zu lang im Ofen blieb, die 20 Milchbrötchen darauf zu dunkel gerieten. „Das ist sonst kein Riesenthema, aber Herr Bartl ist völlig durch die Decke gegangen.“

Eine Mitarbeiterin hätte ihm gesagt, „dass ich nicht mit ihr reden soll, da Gespräche während der Arbeit nicht erwünscht sind“. Auch vom Chef bekam er schnell zu hören, dass er zu viel rede. Felix sagt: „So bin ich. Ich red gern auch nebenher, mach aber meine Arbeit.“ Am zweiten Tag in der Backstube ist er in einer Pause rausgegangen – zum Nachdenken. „Da war mir klar: Das will ich nicht.“

Zum Chef habe er aber nicht gesagt, dass er wegen des auf ihn bedrückend wirkenden Betriebsklimas den Job nicht nimmt. „Ich fühl mich der Aufgabe nicht gewachsen, habe ich dann gesagt.“ Für Felix war es das mit der Bäckerei Bartl. Als er die Berichte darüber gelesen hat, dass die Bäckerei niemanden findet, der für sie arbeiten will – trotz des Gehalts – kam ihm der Ärger wieder hoch. „Das wurde dann so dargestellt, als wenn keiner arbeiten will“, sagt Felix. Aus seiner Sicht stimmt das nicht.

In der Zeitung werden Mitarbeiter:innen nicht gefragt

Im Bericht der “Kleinen” kamen zwar weder Bewerber:innen noch Angestellte der Bäckerei zu Wort. Dafür war aber zumindest in der Online-Ausgabe sogar die Telefonnummer angegeben, unter der sich Interessent:innen für den Job melden können. Wie häufig, wenn Arbeitgeber:innen sich in Medien unwidersprochen darüber beschweren dürfen, dass niemand bei ihnen arbeiten will, dient auch dieser Bericht offenbar als kostenloses Jobinserat.

Also rufen wir bei der Bäckerei Bartl an. Ilse Bartl-Buchgraber hebt ab, die Frau von Wolfgang Bartl. „Wir hatten viele Bewerber“, sagt sie zu MOMENT. „Aber die kamen alle von Großbäckereien mit automatisierter Produktion. Die sind keine Handarbeit mehr gewohnt. Die können das nicht.“

Von 20 Personen, die sich bei ihr melden, „sagen zehn gleich, sie machen es nicht“, so Bartl. „Zehn Leute kommen zum Probetag und sagen dann ab, weil es ihnen zu hektisch ist.“ Und klar: „Die Arbeitszeiten sind auch ein Grund dafür, dass es richtig schwierig ist jemanden zu finden.“ In der Backstube in Deutschlandsberg wird nur nachts gearbeitet. Der Mischer fange um 22:45 Uhr an, der Ofenarbeiter komme eine Stunde danach und so weiter.

An 6 Tagen und 50 Stunden die Woche nachts arbeiten

Bei der angebotenen Stelle hat eine Arbeitswoche 50 Stunden und es muss an sechs Tagen gearbeitet werden. Das geht, weil Bäcker:innen vom allgemeinen Arbeitszeitgesetz ausgenommen sind und ein eigenes haben. Dafür gebe es bis zu 5.500 Euro. Felix hat sich das durchgerechnet: „Am Ende ist das gar nicht mehr so viel“, sagt er. Rund 3.200 Euro hätte er wohl netto herausbekommen. Aber: „Es sind reine Nachtschichten, es ist Wochenendarbeit und mit einem Acht-Stunden-Tag gehen sich die geforderten 50 Wochenstunden nicht aus.“

Ein einigermaßen geregeltes Familienleben sei für den Vater eines Buben so nicht zu machen. Der Schlaf bereite Probleme. „Du kannst nicht richtig schlafen, bist nie richtig wach, sondern immer müde“, beschreibt er es. „So einen Stress hast du in keinem anderen Beruf. Ein Maurer oder Elektriker zeigt dir den Vogel, wenn er das hört“, sagt Felix. Für ihn ist klar: „Zum Kollektivvertrag geht kaum ein Bäcker freiwillig arbeiten.“

Und die 5.500 Euro brutto, „die sind ja verfälschend. Das bietet er nicht jedem an“. Ilse Bartl sagt dagegen: „Dieses Angebot ist wahr. Das ist für einen Backstubenleiter, der alle Arbeiten macht und kann.“ Die für die Branche zuständige Gewerkschaft PRO-GE sagt zu MOMENT, ein solches Gehalt sei „für eine Fachkraft mit diesen Arbeitszeiten angemessen“. Ein überragend gutes Angebot, das ist es aber nicht.

Bäckerei-Chef: Uns gäbe es sonst schon nicht mehr

Wir erreichen auch Wolfgang Bartl: „Natürlich muss ich viel von Mitarbeitern verlangen“, sagt er zu MOMENT. Täte er das nicht, „gäbe es meine Bäckerei nicht mehr, so wie viele andere mittelständische Backbetriebe“. Bartl betreibt neben drei Filialen In Deutschlandsberg inzwischen auch zwei Außenstellen in Graz. Er beschäftigt rund 40 Mitarbeiter:innen. „Ich erwarte nur, dass in meinem Betrieb gearbeitet wird, gearbeitet großgeschrieben“, sagt er.

Schlechtes Arbeitsklima? Die Kritik lässt er nicht gelten. „Mein erster Mitarbeiter war von 1981 bis 2016 bei mir, der ist hier in Pension gegangen“, sagt er. Sein erster Lehrling habe 26 Jahre bei ihm gearbeitet. „Glauben Sie, die wären so lange dabei geblieben, wenn es so zugehen würde?", fragt er. Wer die offene Stelle als Backstubenleiter:in nimmt, könne ihm später nachfolgen, sagt der 65-jährige Bartl. „Ich verlange nicht mehr, als was ich auch von mir verlange“, sagt er.

Inzwischen hätten sie in der Bäckerei zwei neue Kräfte angestellt, einen Mischer und einen Ofenarbeiter. Einer der neuen Bäcker sei 53 Jahre alt, müsse sich noch reinfuchsen in die neue Aufgabe. Was sie an Gehalt bekommen? Beide kämen auf jeweils rund 4.100 Euro brutto. Das sind nicht die 5.500 Euro, von denen er in der Zeitung gesprochen hat. Aber: „Das sind auch Spezialisten. Für das Gehalt habe ich einen gesucht, der praktisch an jeder Stelle im Betrieb arbeiten kann.“

Schroffer Ton, die Zeiten, der Stress, das ist so üblich 

Felix hat wie andere auch mit dem Bäckerberuf inzwischen abgeschlossen, baut sich als Selbständiger eine neue Existenz auf. Die Erfahrung war genug und der sprichwörtlich letzte Tropfen vorm Überlaufen. Der schroffe Umgangston, die grenzwertigen Arbeitszeiten, der Stress, das gab’s auch in seinem Job davor und sei üblich in dem Handwerk. Wie Felix geht es vielen. „Ich will nie wieder als Bäcker arbeiten“, sagte ein ehemaliger zu MOMENT. „Das ist auf Dauer einfach kein Leben.“

Die Arbeiterkammer Steiermark sagt zu MOMENT, Beschwerden über die Bäckerei Bartl seien bei ihr kaum eingegangen. „Ab und an ein paar rückständige Zahlungen, die aber anstandslos beglichen wurden“, sagt Stephan Hilbert von der AK. Was das Arbeitsklima betrifft, könne er keine Aussagen treffen. „Wir können in den Betrieb aber auch nicht reinschauen.“

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